La dolce Pasqua in Abruzzo: il soffione di ricotta

di Niva
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In buona parte dell’Abruzzo se dici Pasqua, dici uova e formaggio. E se dici uova e formaggio, dici fiadone. E che sia dolce o salato, potete essere certi che sia qualcosa di assolutamente goloso!

Il nome fiadone deriva da flan che significa cosa gonfia e le sue origini sono antichissime; della versione dolce ne parlava già Cristoforo da Messisbugo, scalco rinascimentale alla Corte Estense di Ferrara. Arrivò in Abruzzo perché, nell’antica ricetta descritta dallo scalco, era previsto lo zafferano che già all’epoca cresceva rigoglioso nell’aquilano.

Il fiadone dolce abruzzese alla ricotta

Ne esistono diverse versioni che si differenziano per la forma, per il procedimento di lavorazione e per qualche ingrediente. Dalle mie parti, nel pescarese, vanno per la maggiore i fiadoni salati, ma nella zona dell’entroterra e del chietino ne esistono diverse versioni dolci. Qualche anno fa, ne assaggiai una versione dolcissima a base di ricotta tipica della zona di Lanciano che mi colpì particolarmente. Immaginate un impasto friabile che racchiude un cuore di ripieno dal sapore deciso, ma morbido e leggero, quasi etereo, come una nuvola, anzi come un soffione. Sembra quasi che un alito di vento lo possa far volare via! Proprio da questa sua caratteristica prende il nome questo dolce pasquale abruzzese, il soffione.

Semplicissimo da fare, vederlo sbuffare e gonfiarsi nel forno fa venire già l’acquolina in bocca!

Ricetta del soffione di ricotta abruzzese: ingredienti

Per il ripieno:

  • 500 gr di ricotta di pecora
  • 6 uova
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 8 gr di lievito per dolci
  • Scorza grattugiata di un limone
  • Una bustina di vanillina (opzionale)

Per la sfoglia:

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • 25 gr di vino bianco
  • 200 gr di farina
  • 8 gr di lievito per dolci

Procedimento

  1. Mettete la ricotta di pecora in un colino a maglie strette e fatela scolare per almeno 2 ore per farle rilasciare il siero.
  2. Versate sul piano di lavoro o in una ciotola capiente la farina setacciata con il lievito e mescolatela con lo zucchero.
  3. Fate una fontana con le polveri e versate l’uovo al centro;
  4. Sbattete l’uovo con una forchetta e aggiungete l’olio e il vino.
  5. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e sodo; se l’impasto è troppo duro aggiungete un po’ di acqua fredda, se invece è troppo morbido aggiungete un po’ di farina.
  6. Fate una palla con l’impasto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti; nel frattempo preparate il ripieno.
  7. Montate i bianchi a neve ben ferma con metà dello zucchero.
  8. Montate i rossi con l’altra metà dello zucchero.
  9. Setacciare la ricotta aiutandovi con il dorso di un cucchiaio e unire i rossi, il lievito, la scorza del limone e in ultimo i bianchi mescolando delicatamente con una spatola all’aggiunta di ogni ingrediente.
  10. Con l’aiuto di un mattarello stendete la pasta fino a che non raggiungerà uno spessore di circa 2/3 mm; la sfoglia deve essere abbastanza grande per ripiegare i lembi dell’impasto sul ripieno.
  11. Imburrate e infarinate uno stampo da ciambella di 20/22 cm e rivestitelo con la sfoglia; i lembi dell’impasto dovranno fuoriuscire dallo stampo.
  12. Versate il ripieno nello stampo e ricopritelo con i lembi di sfoglia.
  13. Cuocere a 170° per 1 ora in forno statico preriscaldato; quando il soffione sarà ben dorato, è pronto.
  14. Spegnete il forno e fate raffreddare il soffione nel forno per evitare che si sgonfi.
  15. Quando sarà freddo, estraetelo dallo stampo, spolverate con zucchero a velo.

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