Da secoli ormai, ogni anno, nei giorni più freddi dell’inverno, si ripete una delle tradizioni più sentite dagli abruzzesi: l’uccisione del maiale e la maialatura, meglio conosciuta da me come “la preparazione delle carni e la creazione di insaccati e prosciutti”. Anche se credo che nessun contadino di una volta l’abbia mai chiamata così, ma vi avrebbe detto con semplicità “shting a fa l’ saciccə” [trad. “sto facendo le salsicce”].
Salsicce appena fatte e appese ad essiccare
Comunque sia, questa per noi è più di una tradizione. È un vero e proprio rituale, da officiare rigorosamente nel periodo compreso fra Natale e il giorno di Sant’Antonio (il 18 gennaio). Ci sono regole ben precise da rispettare nella scelta del giorno più adatto: la luna non deve essere crescente, ma calante, non deve esserci la nebbia e, soprattutto, più freddo fa e meglio è! Se fa troppo caldo o il clima è umido, infatti, i prosciutti e le prelibatezze appena fatte non si seccano bene e si rovinano. E tutto il lavoro e quel ben di Dio andrebbero sprecati!
L’insaccatura dell’impasto per le salsicce nel budello
Questi erano giorni di grande festa per le famiglie contadine e tutti partecipavano e aiutavano nel lavoro, anche i compari e i vicini di casa. Anche perché sarebbero stati ben ricompensati dalla grande abbuffata con la quale si concludevano queste giornate! Non erano molti i momenti in cui c’era una così grande abbondanza di carne e gli insaccati e i prosciutti sarebbero poi stati razionati nel corso di tutto l’anno.
Prosciutti e guanciali salati e speziati
Oggi non si può più uccidere il maiale in casa e la maialatura non è più una pratica così diffusa. Per fortuna, però, ci sono delle famiglie che, soprattutto nell’entroterra dell’Abruzzo, mantengono viva questa tradizione: comprano un maialino e, dopo averlo fatto crescere per un anno e aver pagato tutte le tasse del caso, lo portano al mattatoio e poi ne lavorano le carni con le loro mani. Quest’anno io ho avuto la fortuna di partecipare a questa festa e ho potuto seguire da vicino la preparazione dei salami, dei prosciutti, delle salsicce e tutte le altre leccornie in cui sapienti mani esperte, come quelle della signora Marisa, sanno trasformare la carne di maiale.
Macchina insaccatrice al lavoro
Si inizia presto al mattino, con l’aria frizzantina di montagna che ti punge il viso e ti dà una bella svegliata. Ogni membro della famiglia ha il suo compito: chi taglia la carne, chi la spezia, chi insacca le salsicce, chi lava le budella con acqua freddissima (solitamente le donne!) e chi sala i prosciutti. Io non ho mai fatto nulla di tutto ciò e quindi mi sono guardata bene dal cominciare proprio quel giorno. Avrei messo a rischio tutte le future provviste! Ho solo fatto foto, tormentato tutti con le mie domande e assaggiato tutto l’assaggiabile. E così mi sono tornati in mente mille ricordi della mia infanzia, di quando anche a casa mia si “faceva il maiale” e di mia nonna che sulla sua stufa a cherosene preparava la sua specialità il sanguinaccio…
